Depuis la préhistoire, les olives sont cueillies par l'homme au Moyen-Orient. A l'image de la vigne, l'olivier est une des premières plantes à être cultivée. Après les Perses, les Mésopotamiens, les Égyptiens et les Phéniciens, ce sont les Grecs qui contribuent à son développement.

L'olivier et l'huile d'olive sont introduits en Provence dès le VI ème siècle avant Jésus Christ. Les Romains développent et optimisent sa production, son stockage, et son transport. Ils en font le commerce et une grande consommation. Elle sert dans l'alimentation, l'éclairage, l'hydratation de la peau, ou encore le sport. Les branches d'oliviers couronnent les vainqueurs des jeux olympiques. A cette époque, l'olivier est un emblème de fécondité, mais aussi un symbole de paix et de gloire.

L'olivier parsème l'histoire judéo-chrétienne: le mont des oliviers, le pressoir à huile (Gethsemani), l'huile sainte.
L'olive est également un symbole religieux de l'Égypte antique et de la mythologie grecque..

Depuis le VI ème siècle, elle est utilisée pour la fabrication du savon, la tannerie et la lainerie.
Mélangée à de l'émeri et de la poussière de diamant, l'huile d'olive est également employée lors de la gravure des camées.
Cette pratique disparaît au XIX ème siècle avec l'augmentation du prix de cette huile.